Cahier des charges
Qu'est-ce qu'un cahier des charges ?
Pour chaque appellation d'origine protégée (AOP), le demandeur doit établir un cahier des charges. Ce document précise entre autres la qualité et les caractéristiques du produit final ainsi que les méthodes et les prescriptions à respecter lors du processus de production et de fabrication. En d’autres termes, le cahier des charges définit l’ensemble des conditions à respecter pour avoir le droit d’utiliser la dénomination protégée.
Cahier des charges du Boutefas AOP
Pour l’obtention du Boutefas AOP, il faut passer par les étapes suivantes : la production de la viande de porc (naissance, élevage, engraissement des porcs et abattage) et la fabrication du Boutefas (tri de la viande, préparation, hachage, pétrissage, embossage, rubéfaction et fumage). Les carcasses de porc doivent peser au minimum 80 kg.
Le Boutefas est élaboré à partir d’un mélange de viande de porc. Le rapport entre la quantité de viande maigre et celle de lard est de 65 %, respectivement 35 %. Pour le hachage, la pâte ne doit pas être écrasée mais coupée en grains d’une grosseur comprise entre 5 et 8 mm. L'embossage se fait exclusivement dans des boyaux naturels de porc dont une extrémité est fermée naturellement. L'autre extrémité est fermée au moyen d’une ficelle. Pour la rubéfaction, le Boutefas est égoutté et peut être étuvé. Le fumage est réalisé à froid à une température moyenne de 18 à 28° C. La fumée résulte de la combustion de sciure ou de bois naturel issus de résineux, de feuillus ou d’un mélange des deux. La durée minimale de la rubéfaction et du fumage est de 48 heures. La coloration chimique par bain ou teinture est interdite.
Liens vers le cahiers des charges de l'Office Fédéral de l'Agriculture (OFAG):